Facultad de Inocuidad de alimentos
Universidad para la Cooperación Internacional
Dos programas de investigación y desarrollo: el proyecto Euro Prevall, financiado por la Unión Europea, y el Programa de Investigación de las Alergias Alimentarias, del Instituto Nacional de Alergias y Enfermedades infecciosas de Estados Unidos (NIAID), estudian la prevalencia, el impacto socioeconómico y las bases genéticas, bioquímicas e inmunológicas de las alergias para mejorar unas limitaciones más precisas. Y así evitar problemas graves en la salud de las personas.
Éstas y otras investigaciones en el mismo campo tienen como objetivo proporcionar una información más innovadora, además de las herramientas necesarias a los organismos responsables, a profesionales sanitarios, a consumidores y a las industrias alimentarias para poder gestionar con eficacia las diferentes intolerancias y los alérgenos que las causan.
De los 14 alérgenos reconocidos por ley, a través del comité científico de la alimentación humana de la Unión Europea, solo se han establecido niveles de seguridad en tres de ellos: el gluten, la lactosa y los sulfitos. Sin embargo, deben establecerse en las etiquetas de los alimentos los 14, ya sean en ingredientes o alimentos alérgenos, para así asegurar al consumidor la ingesta sin complicaciones.
El dióxido de azufre y los sulfitos son sustancias químicas que deben figurar en la etiqueta del producto en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro, expresado como SO2. Su uso en alimentos y bebidas está justificado como aditivo conservante por su efecto antimicrobiano y antioxidante. En el caso del vino, debe advertirse de forma obligatoria.
Mientras que la leche y sus derivados (incluida la lactosa) se citan en la etiqueta, salvo el lacto suero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas y el lactitol, un edulcorante artificial.
Además de los clásicos alimentos derivados de los cereales como pasta, galletas y pan, algunos como el trigo se emplean en gran cantidad y variedad de alimentos, de ahí que las personas celíacas (intolerantes permanentes al gluten), entre otras, tengan que extremar las precauciones cuando consumen alimentos, ya que deben evitar esta proteína.
Con el fin de conocer las cantidades de gluten que contienen los productos alimenticios destinados a los celíacos, el Reglamento (CE) Nº 41/2009, de enero de 2009, estableció que en los productos alimenticios elaborados para personas con intolerancia al gluten puede destacarse el término "exento de gluten" si el contenido no sobrepasa 20 mg/kg en total y el término "muy bajo en gluten", si no supera 100 mg/kg en total, medidos ambos en los alimentos tal y como se venden al consumidor final.
Este Reglamento empezará a aplicarse a partir del 1 de enero de 2012. Por su parte, la Federación Española de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) elabora y actualiza productos alimentarios libres de gluten y ha creado un distintivo o Marca de Garantía "Controlado por FACE" para calificar los productos que contienen gluten y, por tanto, pueden consumir los celíacos.
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